LEGUMES...

Beterraba. No nosso país a beterraba é principalmente utilizada como guarnição e mais raramente em saladas ou outras preparações culinárias, pois pelo seu sabor a terra não tem muitos apreciadores. Existem dois tipos de beterraba, um comprido e outro redondo. Quando crua, a beterraba rebenta facilmente, pelo que só deve ser pelada depois de cozinhada.

Brócolos. Variedade de couve cujos caules tenros, inflorescências prestes a florir (os espigos) e folhas são comestíveis. Encontra-se à venda durante todo o ano.

Cebola. É uma planta bolbosa de cultivo hortícola. Existem no país vários tipos de cebola, que se
distinguem pela cor, forma, pelo tamanho e grau de pungência. A sua casca, muito fina, deve ser retirada (quando tem a casca bem agarrada ao bolbo, a cebola é de boa qualidade). De preferência, é servida crua ou cozida. Quando frita, o óleo da fritura pode torná-la um pouco indigesta. É frequentemente utilizada em saladas. Encontra-se com facilidade durante todo o ano, pois no nosso país a época da cultura da cebola varia de região para região.

Cenoura. É um dos legumes mais utilizados em cozinha, e também um dos mais nutritivos. As cenouras de melhor qualidade são as pequenas, novas e de cor bastante acentuada, que deverão ser previamente raspadas ou peladas, depois de bem lavadas, pois a parte comestível é a raiz da planta. Pode consumir-se crua ou cozinhada. Extraordinariamente rica em sais minerais, a cenoura contém uma substância - o betacaroteno - transformável em vitamina A.

Chalota. Semelhante à cebola, o seu bolbo (parte comestível) apresenta analogias com o alho. Utiliza-se em saladas. Chicória. É uma planta hortense, de folhas muito frisadas, que são preparadas como as de alface para serem utilizadas em saladas ou como guarnição.

Cogumelos. Só devem ser consumidos os cogumelos de cultura, pois algumas espécies selvagens são extraordinariamente tóxicas. Nos cogumelos as partes comestíveís são o pedículo e o chapéu. O seu valor alimentar não é muito grande. As espécies comestíveis, das quais as mais vulgares são o cogumelo médio e o pequeno, brancos, distinguem-se pela cor e pelo tamanho do chapéu. São utilizados como condimento e podem entrar em inúmeras preparações culinárias à base de molhos.

Couve. É um legume muito rico em vitaminas, iodo e ferro, extraordinariamente alimentício. Para se tornar mais digestivo, deve ser sujeito a uma longa cozedura, a meio da qual a água deve ser substituída. As principais variedades são:

Couve-de-bruxelas. De caule muito ramificado e folhas pequenas, formando numerosos repolhinhos. Encontra-se sobretudo no Inverno.

Couve-flor. A parte comestível é a flor (todo o ano).

Couve-galega. De caule simples e folhas apertadas que terminam numa roseta (todo o ano).

Couve-lombarda. De caule curto e folhas crespas (todo o ano).

Couve-repolho. De caule curto e folha côncavas e apertadas umas contra as outras. Encontra-se principalmente no inverno.

Couve-roxa. Semelhante à couve-repolho, mas roxa. Encontra-se nos meses de Inverno.

Couve-tronchuda, ou couve-portuguesa. De caule simples e folhas grandes e carnudas.

Couve-nabo. É o nome que em certas regiões se dá às folhas de uma variante de nabos cuja raiz
não se deixa desenvolver.

Endívia. Pouco utilizada entre outras razões devido ao seu elevado custo. É uma espécie de chicória cujo produto é a parte foliar estiolada. O acaso fez nascer esta espécie ao pretender-se cultivar a
chicória branca em cultura idêntica à dos cogumelos. Muito amarga e pouco nutritiva, a endívia pode ser consumida crua, em saladas ou sofrer outras preparações culinárias.

Ervilha. Os grãos desta planta, a parte comestível da mesma, são muito ricos em vitaminas e alimentícios. A época própria da ervilha situa-se entre abril e junho. Atualmente, além da sua  venda em lata, pronta a consumir, existe crua, descascada e congelada, pelo que se torna muito prático utilizá-la como acompanhamento ou guarnição. De entre as muitas variedades deste legume, as mais cultivadas são a ervilha-de-quebrar (ervilha-torta) e a ervilha-de-grão.

Espargo. Os espargos são um legume caro, geralmente vendido aos molhos, que se encontra entre os meses de março e junho. Há, essencialmente, dois tipos de espargos: o espargo-branco (totalmente estiolado), e o espargo-verde (só parcialmente estiolado). A sua aquisição é também
possível em conserva.

Espinafre. É talvez o legume de folha mais apreciado. Existem duas variedades principais de espinafres: a mais comum, de folhas pequenas e arredondadas, e a da Holanda, de folhas grandes e espessas. Os espinafres frescos caracterizam-se pelo brilho das suas folhas e pelo ruído seco produzido quantos as suas fibras são quebradas. Muito ricos em ferro, são servidos cozidos ou, mais frequentemente, em esparregado. Existem todo o ano.